Le couscous de La Goulette

Mon père, ma mère et moi à La Goulette 

Continuons la série des recettes populaires de Jeannette. Aujourd'hui le plat dont personne ne se lasse et qui fait l’unanimité: Le Couscous!

Depuis que je cuisine, c’est le plat que j’ai fait le plus souvent, probablement parce que c'est celui que je réussis le mieux. Je ne le fais que pour mes enfants ou mes amis. C'est un plat spécial pour les gens que j’aime. Ma mère m’a enseigné sa recette mais j’ai fait quelques ajustements personnels qui simplifient la tâche mais n’altèrent pas le goût. J’ai appris surtout en la regardant et en faisant office de "petites mains".

Ingrédients 

Les viandes: du collier et de la poitrine d’agneau, une épaule d’agneau coupée en morceaux, du steak haché et de la chair à saucisse pour les boulettes et 4 pilons de poulet

Les légumes : 5 carottes, 5 navets, 3 courgettes, une branche de céleri, 3 oignons, 2 poivrons verts, de la coriandre et du persil, un demi chou vert ou blanc et des pois chiches

Ras el hanout, huile d’olive et de tournesol, deux œufs, sel et poivre, trois tranches de pain rassis, du concentré de tomates et une boîte de tomates concassées.

1kg de semoule moyenne 

La technique 

La veille je prépare tous les légumes: navets, carottes, chou, courgettes et céleri. Je coupe des morceaux moyens et je les conserve au réfrigérateur. C'est pour gagner du temps le jour J! Je sépare les poivrons coupés en lamelles, ce sont les seuls légumes que je fais revenir dans la poêle après les boulettes. C'est la modification dont je vous parlais; ma mère faisait frire tous les légumes à tour de rôle, un sacré boulot!

Je commence toujours par façonner les boulettes, le ++ de la recette. Je conserve leur huile de cuisson pour que toutes les saveurs s’additionnent. 

Hacher un oignon, une demi-botte de coriandre et du persil (le reste des herbes pour le bouillon). Ajouter de la mie de pain préalablement trempée dans de l’eau et essorée, 300 grammes de viande hachée, 150 grammes de chair à saucisse et deux œufs. Assaisonner. 

Bien malaxer et former les boulettes. Les fariner et les faire dorer dans une grande poêle. Goûter la première pour rectifier l’assaisonnement. Égoutter et réserver. 

Ajouter un peu d’huile d'olive et faire revenir toutes les viandes l’une après l’autre. Réserver. 

Faire revenir les oignons émincés et les poivrons. 

Maintenant il faut faire "l’assemblage"

Verser deux litres d’eau sur les poivrons et oignons cuits. Ajouter les tomates concassées, les épices, le coulis de tomates, les herbes, du sel et du poivre. Bien mélanger pour que le jus soit homogène. Ajouter toutes les viandes et laisser cuire jusqu'à ce qu’elles soient tendres. Ajouter les légumes et terminer la cuisson. Ne pas oublier les pois chiches qui sont déjà cuits.

La "graine" 

Le secret d’un couscous réussi c'est une semoule soyeuse et légère. Pour cela il faut la "rouler" à la main. Verser la semoule dans un grand plat. Asperger d’eau froide salée et jouer avec les deux mains pour que les grains ne se collent pas. Faire des mouvements circulaires. Ajouter de la même manière de l’huile d’olive et du ras el hanout. Couvrir avec un torchon. 

Enfin verser la semoule dans le couscoussier et la faire cuire à la vapeur.

Chez nous on sert le couscous à l’assiette, à la queue leu leu. Devant les plats fumants on choisit ce qu’on aime. Ça fait partie du folklore. 

C'est un plat qui rassemble et qui fait voyager. Un aller-retour Marseille-La Goulette en deux bouchées. C’est le plaisir des grandes tablées bruyantes et festives! Notre couscous est un savant mélange de savoir-faire. Dans les années cinquante, les musulmans, les juifs et les chrétiens du même quartier échangaient des assiettes. On ne pouvait pas faire un couscous sans le partager avec ses voisins. Dans ce "grand village" si près de Tunis, plusieurs communautés cohabitaient harmonieusement et échangeaient leurs recettes. C’était tellement bien! C'est là que ma mère a fait ses premières armes. Elle avait 20 ans. 

Ce couscous est aussi un symbole. Celui de l’amour des femmes qui cuisinent pour distribuer du bonheur.

A vos fourneaux mes chers amis. J’attends vos commentaires avec impatience!